Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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§• V.
Metodo per levare il gelo dalla forma ; come presentarlo;/ mozzo per la sua. congelazione ; e tempo materiale per portarlo alla sua precisione.
Il tempo materiale per 1' esatta precisione di questi geli è di tre giorni: il primo giorno si dà la prima cottura ; nel secondo si spuma e si chiari -jìca , vi si dà il senso , si pone nella forma o stampa , e si conserva , lasciandolo per tutta la notte in riposo in luogo fresco onde ottenersi la, congelazione : il terzo giorno poi te ne potrai servire ; badando che se li necessita nella stagione cT inverno , tenendolo in sito fresco , come ho detto, la mattina lo troverai gelato ; se poi ti trovi nella stagione estiva , allora quattr' ore prima di servirsi in tavola adatterai la forma in un tinello con molta peve salata , come uno spumone di gelato ; e quando sarà il momento di servirlo accomoderai un tovagliolo nel piatto , e con la punta del trinciante lo staccherai pianin pianino pria sulV orlo della forma o stampa, e poi nel di dentro (purché non vi l'ussero de' meati) onde non resti niente attaccato alla forma istessa. Quindi lo rovescerai sulla salvietta , e così lo presenterai.
Qualora poi ti mancasse il tempo sopra descritto , può eseguirsi anche al momento , riunendo tutte le operazioni e diligenze, e supplendo con la neve a ciò che non può ottenersi istantaneamente^ cioè la congelazione.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (30/440)
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