Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
3fS- .VI.
Metodo per fare le forme di carne sei vagina, d1 interiori di polli, di pesci, di ragoste , di frutti di mure, e di frutti freschi siroppati alla spiga.
Se vorresti fare una forma di cignale alla spiga , prenderai la polpa di esso , e dopo cbe 1' a-vrai lavata , l'asciugherai ben bene , la ravvolgerai in un panno-lino ben stretta, e la farai cuocere con l'istesso brodo aromatico prescritto per la galantina fredda: quando sarà ben cotta, la leverai, facendola raffreddare sotto di un piccol peso , onde ne sgoccioli tutto quel brodo ; poscia ne farai tanti pezzetti, che porrai in una forma o slampa, riempiendola del brodo già fatto come sopra de' piedi di vitella (In questo piatto ci sta benissimo il senso di menta , o di limone, dovendo essere il brodo più acido, e per conseguenza meno dolce ), e lo farai raffreddare giusta il prescritto nel precedente paragrafo.
Se si volesse di ragoste , queste si lessano , si nettano delle loro corteccie e de' loro artigli, il di cui frutto l'è anche ottimo, e divise in pezzetti , oppure a filetti, si aggiustano nella forma o stampa , versandoci il brodo fatto come sopra.
Lo stesso praticherai pe' frutti di mare \ che lesserai , badando a non farvi rimanere alcuna corteccia , e specialmente alle patelle, nelle quali so-no più facili a rimanervi. Le ancine ci stanno bène per framezzo , togliendone però con diligenza gli spicchi, pe' quali terrai pronta 1' acqua bollen-tissima , onde subito possan cuocersi , e levarli e-gualmente. Il brodo per questi sarà sempre lo stesso^ ma spiritoso.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (31/440)
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