Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Similmente ti regolerai per gli altri pesci, ma che siano de'grossi e polposi , e bene spinati, e spellati.
      Lo stesso praticherai per gl'interiori di polli, ( meuo i ventricoli ), e ti prego usare 1' attenzione di situarli tutti assortiti, affinchè rivoltando la forma, l'occhio resti pago in vedere de'variati colori sotto al trasparente del gelo. Baderai ancora che le interiora' siano pronte, e tenere, lessandole pria, e ritirandole nell'acqua fresca, con nettarle qualunque pellicola. Li fegatini li dividerai in due parti, come naturalmente sono , togliendone la milza la quale ha la figura di un faggiolo. Dalle matrici ne toglierai tutti gli estremi delle membrane , riducendole in pezzetti. Le sponghe degli ovi nonnati , e gli ovi più grandi li staccherai , gli altri piccoli li lascerai uniti. In questa forma ci stanno pur benissimo i petti di pollo ben cotti , ma non scotti, senza cute, e meno quelli estremi. Fatto ciò ci verserai il brodo.
      Volendo fare una forma di frutti stroppati al gelo , potrai servirti di quelli in giulebbe : e se ti trovi nella stagione , potrai farli ancora da te , come in appresso ti segnerò. Questi pure li situerai in ordine formando nella stampa diversi fili di quanti frutti potrai avere, cioè , delle lazzaruole, delle prugne, delle piccole mandorle (con tutte le cortecce esteriori , purché sieno tenere ), de' piccolissimi cedrioli, delle piccole pere , de' pezzetti di mellone d' acqua , e di pane ; e quindi ci verserai il brodo , mettendoci anche del rum , dei rosolio , dei maraschino ec. Questi sensi si ci possono dare di due maniere. La prima , riponendo in un vase di terra tutti i descritti frutti (questi possono essere di quelli siroppati al momento , oby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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