Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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quelli presi dalla conserva nel giulebbe ,- ma che sieno bene sgocciolati ) , li terrai assieme per ore 24 con quel liquore, che ti piacerà , ed allora il brodo sarà soltanto dolce con qualche senso di cannella , vainiglia , rose , gelsomino , o altro. L' altra , mettendo nel brodo quel liquore che ti piacerà.
Questo piatto è assai dilicato , e di sommo gusto.
CAPITOLO V.
DELLE ZUPPE , E MINESTRE (l).
§. I.
Zuppe di grascio.
Zuppa di tagliolini.
Prendi tre quarti di rotolo di ottimo fior di ferina , che adatterai sulla tavola di marmo , facendoci un buco nel mezzo, entro di cui porrai un battuto di otto in nove ovi, l'impasterai e maneggerai ben bene a polso forte , e se ti sembra che la pasta sia molto dura , lo che dipende dal più o meno liquido che ti daranno gli ovi a tenore della loro grossezza , in questo caso ce ne porrai degli.altri, onde la pasta riesca morbida, ma non molle ; e quando vedi che è giunta a questa perfezione , la dividerai in quattro o cinque
(i) Per zuppa s'intende qualunque sorta di pasta , e fipa e grossa , e nel brodo e incaciata., i tagliolini , i gra-violi, le diverse frittate di vermicelli, il timpano, il sarlù, il rìso semplice e composto , le minestre verdi, i broccoli, i cardoncelli , i piselli, le fave, i legumi ec.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (33/440)
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