Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      porzioni, formandone di ciascuna di esse una tela sulla medesima tavola di marmo, levigandola con lo sténderello, ovvero laganatojo , e propriamente quello adatto per li tagliolini, cioè più lungo degli altri , e meno doppio ; ed a misura che si aU lungberà la pasta ci spruzzerai del fior di farina , avvolgendo la pasta istessa al laganatojo , rotolandola sempre sulla tavola, perchè cosi la pasta si farà sempre più sottile ; e quando sarà giunta a questa perfezione sfilerai il laganatojo , restando sulla tavola V involto della pasta , che taglienti a tuo piacere , facendo li tagliolini o più stretti , o più larghi, spruzzandoci del fior di farina eoo ambe le mani alla rinfusa ; indi li scioglierai, e li riporrai su di un inensale per asciugarli ; e quando ti bisognerà la zuppa , li farai cuocere nel brodo chiaro.
      Zuppa di pane semplice.
      Prendi le pagnotte di pane fresco, ne toglier rat la corteccia , o con la grattugia, o col coltel-lone ; le fetterai, suddividendo le fette in tanti piccoli dadi ; li friggerai ; e di questo pane ti servirai per le zuppe semplici. Quando dovrai servirla porrai il pane nella zuppiera riempiendola di brodo.
      Zuppa alla Tedesca >
      Prendi un rotolo e quarto di semola fina ,
      due terzi di ottimo e fresco butiro, un terzo di panneggiano grattugiato , poco sale' poco pepe, e 48 rossi d' ovi , ma freschi ; batterai le chiara degli ovi alla fiocca , asciugando bene tutto il loro liquido a forza di polso battendo sempre, ondeby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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Tedesca LjOOQle