Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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e sopra , avvertendo che non bolla, ma che si congeli semprepiu. Quando sarà il momento che dovrà servirsi questa zuppa , allora con un cucchiaio la toglierai dalla casseruola a piccoli pezzetti , nulla importando , che sieno difformi , e li porrai nella, zuppiera ; finalmente ci verserai sopra il brodo chiaro, che terrai pronto.
Della stessa te ne potrai servire ancóra di magro ; non ci porrai però il presciutto, ed in vece del brodo di vaccina , ci porrai quello di pesce.
Zuppa di pane composto.
Prendi sei pagnotte, ne toglierai la corteccia, le unirai con latte ( bada che sia fresco ) ^ ci farai dare pochi'bolli, indi lo leverai, e lo premerai facendone sortire tutto l'umido, unirai a questa pasta un terzo di panneggiano , provola , o cacio cavallo grattugiato , per meglio asciugare il rimanente dell? umido , e bisognandocene- un altro tantino ce lo porrai ; ci unirai un pochino di pe-trosemólo triturato finissimo , del presciutto anche trito , del sale, del pepe, e de' torli d' ovi, tanti , quanti potrai bene rammassare la composizione ; e se ti sembrasse alquanto molle, ci unirai un poco di pan gratto finissimo ; ne farai tante piccole braciolette, le avvolgerai nel fior di farina^ e le friggerai a color d' oro ; le porrai in zuppiera , e ci verserai il brodo.
Questa zuppa dee servirsi al momento.
Zuppa dì pagnottine farcite.
Questa zuppa 1' è piuttosto antica , ma trovandoti in provincia, ove molte volte rendesi dif-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (36/440)
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