Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      3S ^cotta semplice; o con panneggiano ed ovi; ocon pesce fatto in polpette, e queste peste. Unirai bene la chiusura della pasta, tagliandola o con lo sperone o col tagliapasta , come più ti piace. Quando sarà il momento li farai bollire o in un brodo liscio , oppure in acqua; ed allorché si presentano tutti sulla superficie dell' acqua nella caldaja , li - leverai , li farai ben sgocciolare , e li porrai in zuppiera , o col brodo , o incaciali col sugo, potendo servire questa zuppa anche di magro , ed incaciata con coli di pesce, o nel brodo di pesce.
      Zuppa alla mosaica al bagno-mario.
      Prendi otto pagnotte, le scorzerai , le unirai con latte, e gli farai dare pochissimi bolli ; dipoi con una mescola le maneggerai bene , e le passerai per setaccio ; ci porrai once otto di parmeg-' giano , provola , o caciocavallo grattugiato , dieci o dodeci torli d' ovi battuti, con poco sale, ed unirai tutta questa composizione : dipoi ne farai tante porzioni per quanti colori vorrai darci , regolandoti nel seguente modo.
      Pel rosso (se nell'estate) prenderai due pomidoro , e ne farai la salsa passandole per setaccio; se nell' inverno , potrai servirti de' pomidoro secchi , che ridurrai nell' istesso modo, ovvero di quelle in bottigliere se non potrai avere nè gli uni, nè gli altri , potrai usare un poco di lacca siroppata , che mi piacerebbe molto , potendone con questa formare un colore più o meno carico a misura della quantità che ce ne porrai. Potrai fare ancora un altro rosso servendoti delle carote cotte, peste e passate per setaccio , che unirai , e mescolerai con quella porzione , o più porzioni , ch&