Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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vorrai fare de'differenti rossi, cioč, il chiaro, il pił forte, il pił rosso ec.*
Pel verde potrai servirti de'spinaci bolliti e pesti ; in mancanza di questi, delle biete ; ed in difetto di quest' altre, farai uso del succo delle ordiche , che danno un bel verde ;
Pel bigio ci pesterai de'tartufi lessati , e fer gatini di polli anche lessati.
Pel giallo ci pesterai de' torli d'ovi duri, oppure un tantino di decozione di zafferano.
Pel nero ci mescolerai un poco di ciccólatay ma cotta in decozione strettissima.
Per altri variati colori potrai pestarci de frutti di mare.
Fatti tutti questi diversi colori , prenderai una forma di latta col suo coperchio come un cas-settino , ed in essa situerai fil per filo interpella-tamente tutti questi colori uno sopra dell' altro , ripetendo lo stesso pił volte. Indi chiuderai la forma, la legherai con spago ( onde non possĄ sturarsi per l'azione calņrica ) , e la tufferai nel-V acqua bollente che dicesi bagno-manrio; badando che non vi penetrasse dell' acqua* Quando sarą giunta a cottura, la leverai, e la farai raffreddare, di poi la rivolterai su d' una salvietta , ed a tuo capriccio dividerai e suddividerai la detta forma iu variati pezzetti, che saran graziosi al vedere quei diversi colori. Quando dovrai servire questa zuppa , porrai pria il brodo nella zuppiera, e poi ci tufferai quei pezzettini.
Zuppa di gnochi alla Milanese.
Prendi un rotolo di semola fina , che cuocerai come la pasta per le zeppole , e dopo cottaby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (39/440)
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Milanese LjOOQle
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