Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
ci mescolerai mezzo rotolo di ottima ricotta, once quattro di panneggiano, provola, o caciocavallo, grattugiato , mezzo pane di butiro, ovvero Ire in quattr'once, ed otto o nove torli ,d'ovi ; la maneggerai bene , l'arroterai col fior di farina , e ne formerai tanti maccheroni, che taglierai in tanti pezzetti a forma di giusti struffoletti , e li farai cuocere o nel latte con acqua; o in un brodo chiaro semplice , o finalmente anche nell'acqua; e cotti che saranno, volendoli nel brodo, li porrai in zuppiera con buon brodo già preparato, volendoli incaciati, in vece del brodo, ci porrai del buon sugo , e panneggiano.
Gnocchi semplici.
Prendi un rotolo di semola fina , once quattro di butiro ed una decina di ovi battuti; e mescolando tutto insieme , farai una pasta come quella de'tagliolini ; la staglierai a piccolissimi struffoletti , che ad uno ad uno incaverai con le dita • indi li lesserai, e potrai servirtene o in brodo , . o incaciati con sugo.
nZuppa alla santè.
Prendi otto pagnotte scorzate divise a dadi , *«he friggerai e dopo bene asciugati del grascio , li porrai in zuppiera.
Questa zuppa diversifica da quella di pane semplice nella sola manifattura del brodo , perchè in quella il brodo dev' esser semplice ; in questa ci si debbono unire le erbe tritulate, e lessate.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (40/440)
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