Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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tiro , un poco di sale e pepe, quattro torli d ori battuti , e seguiterai a mescolare facendoci dare altra piccolissima cottura. Dopo ciò leverai questa pasta dal foco , e la verserai sulla tavola di marmo unta di butiro, aggiustandola alla meglio , e formandone uno o due pezzi lunghi e rotondi come un capctone , e la farai raffreddare. Indi la toglierai a fette di un mezzo dito di spessezza , e raccomoderai come i maccheroni, però in piatto di rame perchè deve prendere aria di forno. Tra i loro framèzzi ci porrai del panneggiano grattugiato, o altro formaggio che ti piacesse, o che per necessità ti converrà adoperare ; delle fettotine di mozzarelle , o provola bianca, delle fettoline di pre* sciutto , delle salcicce o cervellate cotte e divise a pezzetti , e dell ottimo sugo. Porrai questo piatto nel forno, o sotto al fornello ; e quando la polenta sarà bene incorporata , ci rimetterai dell'altro sugo, e la servirai. Se ti riesce toglierla destramente dal piatto di rame, e farla uscir sana , sarebbe cosa ottima , giacché accomodandola dapprima nel piatto di terrà , si evirerebbe il rischio d'aprirsi coli' azione del foco.
Minestra di frutti imbottiti , e semplici.
Prendi tre cocozzelle d' acqua , cosi dette lunghe ; ne rasperai la corteccia , ne formerai dodici cannoli della lunghezza non più di tre dita , e ne toglierai il seme, o col cavafrutti, o col coltellino; indi prenderai dodici percoche , altrettante pera di una giusta grossezza, dodici piccole cipollette , ed altrettanti cavoli , ovvero torzelle : a tutti questi frutti e verdure toglierai la corteccia, e le foglie, e col cavafrutti ci farai un forame nel mezzo, ondeby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (43/440)
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