Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Zuppa al sugo di Piscili.
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      Prendi nn rotolo di grossi piselli verdi scorzati, un poco di petrosemolo , sei cipollette , e farai tutto cuocere in buon brodo di pesce per un' ora e mezzo ; poi li pesterai, e li passerai per setaccio. Se i piselli fussero secchi, allora ne prenderai mezzo rotolo , e li lesserai, e per renderli verdi , ci aggiungerai degli spinaci cotti nell'acquà, e ben premuti ; li pesterai insieme, e ritratto questo sugo brodoso, lo verserai sopra le fettoline di pane-bruscato, questa può servirsi ancora di grascio adoperando il brodo , o il coli.
      Zuppa al sugo delle lenticchia.
      Prendi una misura e mezzo di ottime lenti, che stropiccerai con un tovagliolo , perchè vada via tutta la polvere , le laverai con acqua fresca; le farai cuocere con buon brodo di pesce, e scotte che saranno le passerai per setaccio. Tutto l'estratto lo scioglierai con altro brodo, unendoci poche erbette , come petrosemolo, cerfoglio , il bianco e tenero di pochi selleri, e tutte queste erbe ben triturate le lesserai, e le unirai col sugo, ed al momento che dovrai servire la zuppa , porrai nella zuppiera o le fettoline di pane bruscato, o di quello a dadi fritti , e ci verserai il sugo.
      Questa potrà servirti ancora di grascio, cuo^ cendo le lenti nel brodo o sugo di carne.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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Piscili