Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
4TZuppa al latte di mandorle.
Prendi un rotolo di mandorle dolci, che porrai in una casseruola con acqua sul foco e quando principia a bollire le toglierai dal foco , e le scorzerai ed a misura , che leverai la corteccia le verserai in acqua fresca ; dipoi le asciugherai, e le pesterai in un mortajo di pietra , bagnandole da tanto in tanto con un pochino d'acqua fresca, onde non si convertano in oglio ; e quando le avrai ben peste , iu modo che sembrano una pasta , le por-rai tutte in un vase con quattro, caraffe d' acqua fresca , le rivolgerai benissimo , e con un pannolino le passerai premendole, onde estraggano tutto il latte ; quindi porrai in una casseruola mezza caraffa d'aequa , quattr'once di zucchero, poco sale, e cannella, una dozzina di coriandri , e due once di cedro candito, e farai tutto bollire per mezz'ora ; di poi passerai questa poc'acqua, e l'unirai al latte di mandorle , che farai bollire, e restringere alquanto, ma dolcemente ; ed aggiustando le fettoline di pane bruscato nella zuppiera ci verserai quel latte caldissimo ; e così servirai subito la zuppa »
Riso bruciato•
Prendi un rotolo e mezzo di ottimo riso, che sia di quello forte , cioè duro ; lo netterai ben bene da qualunque corpo estraneo , e lo stropiccerai con un tovagliolo ; quindi porrai in una casseruola grande un terzo o di butiro , o di sugna, ed un terzo di caciocavallo vecchio diviso in pezzettini , che farai soffriggere, e divenuto a color di cannella ci mescolerai il riso, che volterai , e rivolgerai sempre , finché il risa si hrustolisca ; eby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (47/440)
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