Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      quando sarā bene asciugato , e brustolito lo coprirai , o di brodo chiaro se vorrai servirtene di grascio , o di coli di pesce, se di magro , con dei sale, e del pepe ; e cosi lo farai cuocere, avvertendo che non dev' essere nč brodoso, nč umido ; ed in tal modo lo servirai.
      Oglia alla spagnuola di magro.
      Prendi mezza misura di ceci bianchi ; li lesserai , e ci premuterai l'acqua, e li condirai con oglio ottimo , un pochino di rosmarino in polvere, basilico, petrosemolo, e maggiorano, il tutto ben lavato, e triturato ; indi prenderai once sei di buono tarantello dissalato e nettato delle sue im* puritā, e lo taglierai a giusti dadi; once quattro cT alici salse , anche nettate e spinate , e le farai ben soffriggere con tutte le suddette erbe ed oglio in una casseruola. Quando saranno cotti i ceci , li' unirai alla detta composizione. Prenderai anche cinque in sei torzi di cavoli , due o tre rape bianche, e due o tre selleri, triturerai similmente e lesserai , e quando saran cotte le sgocciolerai bene, ed unirai il tutto con coli di pesce ; farai de'piccolissimi pezzettini di pane fritto , li porrai in zuppiera , e quando dovrai servirla ci verserai tutta la descritta composizione.
      Zuppa di Gamberi,
      Prendi de' gamberi grossi, li lesserai, ne staccherai le code, ove č tutto il frutto , ed il resto lo pesterai fortemente nel mortajo ; indi lo porrai in una marmitta con acqua, e farai bollire; quando tutto sarā disfatto , passerai questo brodoby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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