Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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per setaccio , e lo riporrai nella marmitta con oglio, e tutte l'erbe che ti ho detto al §. I. del Cap. III. in dove è descritta la maniera di fare i brodi ; e quando 1'erbe saranno pur scotte , ripasserai il brodo , ci porrai del sale , e poche altre erbe trite , già lessate ; farai de pezzettini di pane fritto , e le porrai in zuppiera, versandoci il brodo , e tutte le code de'gamberi.
Broccoli alla Camaldolese.
Prendi 60 piante di broccoli, dovendoti servire delle sole cime , che taglierai lasciandoci un poco poco di stipite , ovvero torzillo ; li laverai benissimo, e li farai maggiormente sgocciolare , di poi li situerai strettissimi in una o più di quelle casseruole piatte , facendo che il fiore resti superiormente , e che siano talmente incassate queste cime , che al dir di un Camaldolese , sembra uno sfarzo il rivoltare la casseruola sotto sopra, senza pericolo che sortano le cime.
Porrai a bollire in una marmitta una decina di caraffe ci' acqua con mezzo rotolo di finissimo oglio , del sale , e del pepe, dovendo bollire per lo meno quattro in cinque ore, e ciò per far me-desimare Y oglio con l'acqua per mezzo del bollimento. Iutanto terrai pronta deli' altra acqua bollente da poter sostituire a quella che si restringe, fcòme sicuramente dee succedere ; avvertendo, che di tutto questo brodo deve bisognartene quattro caraffe e perciò lo farai a questo punto ridurre.
Una mezz' ora , prima che dovrai servire questi broccoli , allora baderai alla loro cottura , che sarà la seguente. Prendi un buon coppino di quel brodo e lo porrai sopra tutti i broccoli, che por-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Camaldolese Camaldolese Prendi
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