Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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rai sol foco , e starai attento a vedere quando sa quel fiorame principiano a sortire delle perle, essendo questo il segno che bollano ; ed a misura, che vedi diminuir le perle ci porrai un altro cop-pino proporzionato ( anche bollente già ) fatto ciò per tre in quattro volte , destramente ne toglierai uno per conoscere la cottura. (Avverti che non debbono essere passati ) ; e cotti che saranno ne farai sgocciolare quel poco di brodo che li ha cottiy e diligentemente li accomoderai asciutti nel piatto, ponendo in una zuppiera il restante di quel brodo. Ti assicuro , che sarà una graziosa sorpresa per i commensali il vedere nel proprio piattino quattro o cinque cime di quei broccoli, con un cocchia-rone di quel brodo ( che in tavola così saran serviti ), ed ognuno crederà essere i broccoli scaldati , perchè cotti in tal modo non perdono il loro verde, e per effetto del bollimento 1' ogìio si è medesimato con 1' acqua, e perciò il brodo è divenuto limbi do ; ma bisognerà gustarli per conoscerne la squisitezza.
Broccoli alla Martiniana•
Prenderai' V istesso numero di broccoli ; ed accomodati similmente nella descritta casseruola , ci porrai del sale e pepe , li coprirai di ottimo oglio ed a foco piuttosto lento li farai cuocere : quando li dovrai servire, con somma attenzione ne farai sgocciolare tutto 1' oglio , e li porrai o in zuppiera o in piatto ; e saranno anche ottimi.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (50/440)
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