Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
§. III.
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Dei diversi Timpani, e Sariù.
Timpano di maccheroni con pasta.
Pel numero di coperti che col sistema generale ho prefisso cioè sempre per dodeci , basta il peso di un rotolo di fiore per fare la pasta frolla, e ce ne rimarrà qualche poeo, purché però saprai adattare la casseruola proporzionata , e questa proporzione te la darà ancora il peso de maccheroni. Farai dunque la pasta frolla , come vedrai al capitolo delle paste ; indi farai una inverniciata di sugna per tutto il didentro della casseruola , distenderai la pasta col laganatojo riducendola non molto sottile, e diligentemente farai la cassa nella casseruola. Contemporaneamente lesserai un rotolo e mezzo di maccheroni , i quali nop debbono es- / sere molto cotti ; li sgocciolerai bene , ed in un vase separato li condirai di ottimo sugo , e buoni formaggi. Intanto precedentemente avrai fatto il brodo di sostanza , entro del quale ci avrai cotto mezzo rotolo di cervellate, se ne è la stagione , una decina di fegatini di polli, due o tre petti di polli disossati, un mezzo rotolo di carne polpa ridotta in piccolissime polpettine e braciolettine y de' piselli , e de' fonghi ; come altresì terrai apparecchiato un mezzo rotolo di mozzarelle Iettate , quattr' ovi duri a quartini , e delle fettoline di prosciutto. Farai nella casseruola con la pasta, di già, nel suo fondo un pavimento intersecandovi un pò di tutto ciò che ti ho descritto , ma senza brodo, ed un altro pavimento lo farai di maccheroni, e così farai finche tutto esaurisci ; badando che gliby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (51/440)
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Timpani Sariù Iettate LjOOQle Contemporaneamente
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