Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
52
ultimi debbono essere i maccheroni , perchè cosi il coverchio di pasta ci anderà più adattato ; e finalmente ci porrai il coverchio di pasta chiudendo bene il suo dintorno. Per la sua cottura ti regolerai nel seguente modo. Accenderai inuna tornella due rotoli di carboni , e quando saran tutti bene accesi , li toglierai da quella fornella entro della quale non ci rimarrai che pochissimo frantume , e gli altri li porrai, una porzione sul coverchio della casseruola , ed il resto all' interno della medesima, adattandola sulla stessa fornella , la quale si troverà rovente , e perciò non vi necessita maggior forza di foco , ed anche perchè nel fondo della casseruola non si ci può avere un occhio materiale. Se per caso la pasta superiore prendesse molto di foco , ci adatterai subito uu pezzo di carta, e nuovamente il coverchio ; e quando ti sembrerà cotto , con la punta di un coltello staccando la ^ pasta dalla casseruola, lo leverai dal foco. Quando lo dovrai levare dalla casseruola farai pria una pulita a tutto il dintorno della medesima nettandola della cenere, e poscia con un colpo lo ro~ vescerai nel piatto proprio , che terrai con la mano sinistra ; ma se poi fosti un principiante ti additerò il mezzo come fanno tutti i dotti. Porrai sulla casseruola un altro coverchio un pochino più grandetto , e su di esso rivolgerai la casseruola ; indi lo farai scivolare nel piatto , e finalmente con la punta del coltellone ci farai una rotellina, che destramente toglierai , per innatirarlo con un pajo di coppini di sugo colato , onde il timpano vada umido in tavola , e poscia vi rimetterai la rotellina.
by LjOOQle
| |
|
Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
|
Pagina (52/440)
|
LjOOQle
|
