Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
tra con acqua , quando bolle i' acqua ci tufferai i maccheroni , e giunti pria della metta delta loro cottura li sgocciolerai benissimo , e li porrai in quell' altra casseruola del latte che già bolle , e così li terminerai di cuocere ; li toglierai dal latte ma molto umidi, mescolandoci un mezzo rotolo di provola grattugiata, dovendo essere un formaggio più dolce per unirsi al latte , e de' pezzettini di mozzarella , e così porrai li maccheroni nella casseruola ove bai situata la pasta , e farai cuocere questo timpano.
Debbo avvertirti , che questo timpano può servire anco pei* entrambe ; ed allora dovresti far «so di una delle casseruole piatte , cioè più basse: laddove poi vorresti servirlo per pripio piatto , userai la casseruola che ti ho detto.
Mi credo ancora nel dovere di prevenirti, che questo timpano , volendolo servire per entramée , molli lo desiderano col senso di tartufi , e questo se gli dà, prendendo due o tre tartufi scorsati e divisi in quartini , e facendoli bollire nel latte , di unita ancora ai maccheroni, togliendone poscia i tartufi quando i maccheroni saran cotti.
Sartù di riso.
Prendi un rotolo e mezzo di riso , ma che sia di quello forte, lo lesserai nel brodo chiaro , ed in mancanza anche nell'acqua , sia pure per economia , perchè vale lo stesso. Quando il riso sarà cotto , ma non scotto , ci porrai un terzo , ossia once undici di panneggiano o caciocavallo , ed un pane di buliro (purché non l'avrai cotto Bel brodo ) , ci farai un battuto di dodici ovi , e mescolerai tutto ben bene : indi farai raffreddareby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (55/440)
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Bel LjOOQle
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