Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      sia sfrutto , sia butiro , sarà sempre pria liquefatto , e quindi lo verserai nella casseruola, che farai cuocere come al timpano.
      Debbo prevenirli ancora , che se ti piace farlo di magro ci furai de' tramezzi di alici salse , ed allora ci porrai l'oglio ; se vorresti condirlo con butiro, o strutto , potrai farci de' tramezzi di fettoline di mozzarella; par, che mi sia bastantemente spiegato per questa inetta operazione , e laddove non giunga la mia insinuante spiegazione, supplirà la tua perspicacia.
      Maccheroni alla perfetta siciliana di grasci'o.
      Prendi un rotolo di carne vaccina, e sia il vacante, lo farai k istufato, che sia ben cotto , e colto che sarà lo tritulerai benissimo riducendolo come a quello pel serpicco. Prendi dieci milinsarie e più le scorzerai , le fellerai, le porrai in sale, e quindi le friggerai. Lesserai rotoli due di ottimi maccheroni, ma bada , che la loro cottura sia una terza di meno, li sgocciolerai benissimo , e V accomoderai in piatlo con buon sugo, panneggiano, ed altri formaggi grattugiati , e per ogni filaro di maccheroni e' intersecherai un pavimento di quel descritto trito ed un suolo delle fette di milinsane fritte, e nella parie superiore ci porrai molto for-maggio grattugiato col brodo finché prendendo aria di iorno succeda la crosta, fatta la quale si gusteranno eccellentissimi li maccheroni.
      Maccheroni alla perfetta siciliana di magro.
      Prendi rotoli due di finocchi freschi ma di quelli selvaggi , dopo di averli ben puliti, li tri-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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