Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      di carne di néro , e di polleria diversa , ma domestica ; e sempre con salsa.
      Per la coltura di questi lessi ti regolerai come ti ho prescritto in .parlando de' brodi.
      §. n.
      Lessi di pesce.
      Volendo fare un lesso di pesce , prederai o un pesce grande , o un pezzo di grosso pesce, come per esempio : Una magnifica spinola , un dentice , una ricciola , o un pezzo di essa , un boccadoro , un" ombrina , una buona cernia , o un grosso pezzo della stessa , un pezzo di pesce-spada , de' grandi merluzzi , de' grossi cefali , uno storione, o un pezzo di esso , e finalmente anche un pezzo di tonno.
      Tutti questi pesci , siano interi, siano de'pez-zi di essi , vanno sempre cot-ti in panno lino ? come le galantine fredde, e con salse diverse.
      CAPITOLO VII.
      delle ordure.
      Ordura di pasta briosce.
      Prendi un rotolo eli ottimo fior di farina , ed un' oncia e mezzo di- lievito di birra , con poco sale , che unirai ed impasterai ; e dopo aver ben maneggiata e fatigata questa pasta la farai fermentare. Quando sarà giunta al suo punto la tornerai a maneggiare mischiandoci once otto di butiro , o sei di panneggiano grattugiato. Indi prenderaiby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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