Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      otto chiarì dovi, li monterai alla fiocca, come per le mirenghe , e poscia ci unirai i loro rossi , che batterai ancora, ed a poco a poco mescolerai questo battuto d' ovi con la pasta, continuando a maneggiarla ; ma bada che non sia tanto morbida. Indi la farai rassettare per un terzo d' ora , e poscia ne formerai o tanti pagnottini , o tante formette ripiene di provola e presciulto , o anche con un raguncino d'interiori di polli, fonghi , piselli, tartufi a forma di serpicco ; li situerai in una fortiera verniciata di butiro ( ma che non siano tanto vicini tra loro), e li farai cuocere nel forno.
      Gli anzidetti pagnottini potrai friggerli ancora alla padella, con bollentissimo strutto , gemellandola sempre.
      Ordura di Pagnottine brusche.
      Porrai in una casseruola tre quarti di caraffa d'acqua, ed un piccolo bicchiere di vino bianco, che porrai sul foco ; e quando sarà per bollire
      Ì questo punto si conosce dal vedere che dal fon-o della casseruola salgono tanti pallini sulla superficie dell' acqua ) ci rovescerai pian piano con una mano il fior di farina come una pioggia , facendo da altri tener fermo il manico della casseruola , e con l'altra mano girerai la farina con mescola , come la polenta. Ti avverto che quando farai questa pasta devi tener sempre prónto dell' altro fior di farina , non potendo definitivamente descrivertene il quantitativo , perchè alle volte esso suol essere di quello che dicesi acquoso, ed allora ce ne bisogna maggior quantità.
      Questa pasta sarà giunta alla sua coltura , quando girandola fortemente con la mescola (o anziby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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