Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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tufo pelato ( per chi piace ) de' piselli freschi , e teneri e de'piccoli fonghi ma cotti, con una mollica di pane spungata nel latte-, ma ben premuta; ci porrai del sale , e del pepe , ed otto torli do-vi , e bisognandocene dippiù ce li porrai ; passerai il tutto per setaccio , ed indi ne formerai tante braciolette , 1' involgerai nel fior di farina T poscia nel battuto d' ovi , e poi 1 ingranirai con pane graltngiato, e le friggerai , accomodandole nel piatto con tovagliolo al disotto.
Alla suddetta composizione potrai anche aggiungere de' fegatini di polli , lessati , e pesti.
Ordura di braciolette di pesce.
Volendo fare la stessa ordura come quella di sopra ma di pesce, potrai servirti del tonno, del pesce • spada , de'schettoui , ovvero lacerti , del palami to , del merluzzo , del cefalo , ma di quelli grandi , e pel solito quantitativo de' 12 coperti un rotolo ci basta ; facendo tutto il dippiù come sopra, e le friggerai.
Ordura di pagnottine di pane , di grascio , e di magro.
Prendi 12 piccole pagnottine di pane fresco, ne rasperai la corteccia con la grattugia, con somma diligenza ne toglierai la mollica , e le riempirai , o con ragungino di carne, o di pesce , e le farai come quelle per la zuppa.
Saranno queste, due ottime ordure specialmente in provincia', ove non è così facile rinvenire quei mezzi , che sono in Napoli.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Napoli
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