Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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te braciolette ; che chiamansi aminole le passerai nel fior di farina , quindi nel battuto d'ovi, e poi pel pan gratto 7 ed a color d oro le friggerai , oppure facendone diversi lavoretti, a capriccio.
Or dura di pomi di terra.
Prendi un rotolo e mezzo di pomi di terra, ovvero patate , le lesserai, le spellerai e le pesterai y togliendone i nocciuoli, ci porrai once otto di panneggiano grattugiato , caciocavallo , o provola , del sale , del pepe , ed una mollica di pane spungato nel latte ; e rammasserai questa composizione col battuto d'ovi, formandone tanti tortanetti immergendoli nel battuto d'ovi, che passerai nel pan grattò , e quindi li friggerai.
Ordura di foglie di boraggini, di grascio y e di magro.
Prendi le più grandi foglie delle boraggini , ne toglierai della terra se vi fusse attaccata , le porrai in un vase con del sale , perchè così s' in-debbolisce la loro nervatura , e divengono flosce da poterle maneggiare comodamente ; dopo le laverai , e le asciugherai , facendo in modo che a ciascuna vi rimanga il suo stipite. Farai una composizione , ovvero farsa, di polpettine cotte , presciutto , piselli , fonghi, torli d'ovi duri, e tutto ben pesto rammassando con altri torli d* ovi crudi , riducendo questa composizione quasi come una salsa copsistente ; la stessa porrai su d' una foglia egualmente come se fusse butiro su i crostini , e con jin altra foglia la covrirai ; farai una pastarella di fior di farina velatissima come da ser-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (66/440)
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