Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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me, perchè unite insieme formano un certo volume) in tal modo formato questo biscotto lo passerai nel fior di farina, quindi nel battuto d'ovi, e li friggerai con oglio il più ottimo.
Similmente potrai fare quest' ordura di magro, adoperando in vece della vitella il pesce, però il solo tonno , o pesce spada perchè si assimila alla carne , ed in cambio del presciutto, ottimo taran-tello (ma dissalzato).
Ti assicuro che questo piatto sarà graditissimo.
Ordura di rotelle ali inglese.
Prendi un rotolo di polpa di vitella , o an-necchia , la pesterai benissimo , con un grano di menta , ed una mollica di pane spungata nelF a-, equa fresca ; la passerai per setaccio , e la condirai con sale pepe, cannella , e carotano , ma poco, e rammasserai tutto con torli d'ovi freschi: dipoi prenderai delle formette di latta rotonde eoa il loro coverchio, come piccole tahecchiere di coa-tadini; le riempirai della mettà di quella carne, e nel mezzo ci porrai un buche di variati frutti di mare far siti con piccolissimi fbnghi, tartufi triturati, delle erbette, e" tutto cotto in ottimo sugo, ci porrai dell'altra carne, coprirai le formette, che legherai con spago , e le farai cuocere al bagno-mario, cioè nell'acqua bollente. Giunte a cottura, che da tanto iu tanto vedrai , le ritirerai in acqua fresca , ed appena raffreddate , le sformerai , e le asciugherai ; indi le passerai nel fior di farina , e nel battuto d'ovi , e le friggerai con Io strutto.
Le servirai calde accomodandole nel piatto a forma di mattoni col vuoto nel mezzo , e con salvietta sotto.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (68/440)
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