Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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osserverai a che grado di cottura e il tuo fregan-dò, avvertendoti che dev' essere . cotto un punto di piti del lesso : se non è giunto ancora al punto , lo farai continuare a bollire ; e laddove siasi ristretto quel brodo ci rimetterai dell' acqua bollente ; lo che difEcilmedie può aecadere ; dovendo essere la casseruola proporzionata per tal cottura, cioè, sè il fregandò fusse di un rotolo prenderai una casseruola di cinque in sei caraffe , se sono più pezzi ti regolerai con prudenza, badando però, eh' essendo più pezzi non debbono situarsi uno sopra dell' altro , ma tutti in fila. Quando sarà perfezionata la sua cottura , lo terrai al calor di foco sino all' ora di pranzo , servendo questo piatto con salsa di capperi , o di spinaci , o con salsa verde al disotto, facendo restare i lardelli sulla parte superiore.
Fregandò di petti di pollo?
Prenderai, o numero otto petti di gallotta , o numero sei di gallinaccio , per poter servire a 42 coperti ; ne toglierai la cute , e l'ossame, e con la massima diligenza li piccherai come sopra, con una larderuola più piccola, no farai 1' apparecchio come per lo precedente , e farai cuocere questo fregandò anche come sopra, accomodandolo nel piatto con le stesse salse o con salsa d' ovi duri che vedrai nel capitolo delle salse, ovvero salsa alla crema.
Fregandò di lattar oli di vitella.
Similmente farai con li lattaroli di vitella , i quali esiggono maggiore attenzione , perchè sonoby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (70/440)
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Ecilmedie LjOOQle
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