Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
più delicati. A questo fregando ci starebbe meglio una salsa di fonghi, che al suo luogo vedrai.
Fregando di fegatini di pollo.
Attento a questa operazione , che 1' è più difficile delle precedenti , perchè i fegatini sono più soggetti a lacerarsi , ed a disfarsi per lé mani , percui vi è di bisogno una larderuola molto più piccola , facendo in proporzione i lardelli per piccarli. Questo è un piatto molto difficile per un dilettante ; ma il tuo amico, e servo l'ha fatto.
Bada che tanto i petti di pollo , quanto i latteroli, e fegatini dovendo esser molti, debbono per necessità situarsi nella casseruola uno sopra dell' altro , perciò nei loro framezzi ci porrai delle fettoline di presciutto. Per li fegatini cercherai avere de'più grandi per riuscirti più facile l'esecuzione.
Fregando di zinna.
Prendi la zinna , ne toglierai i caperci li 9 e tutta. la grossa cute, che sembra come un cuojo, e cercherai uguagliarla , onde non figuri un pezzo difforme ; e se fusse molto grande la suddividerai; questo fregando figura più in Provincia ove difficilmente può aversi la vitella , nè qui in Napoli è in uso di farsi : ma io volendo far sopra di tutto esperienza e saggio 1' ho eseguito , mi è riuscito , ed è risultato ottimo.
Avendo della buona annecchia anche potrai fare il tuo fregando, come pure lo potrai eseguire della carne di néro, * ma sempre polposa, e lo potrai eseguire ancora di cignale.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (71/440)
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Provincia Napoli LjOOQle
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