Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Entrata di maliarde con le lenti.
      Prenderai una buona maliarda fresca, odorandola pria nel becco ; la netterai benissimo, e la farai cuocere in salvietta come le galantine fredde, perchč cosi viene pił ben cotta , e di buon senso* Contemporaneamente farai cuocere le lenti cambiandoci 1' acqua alla metta della loro cottura; quando queste saran cotte , porrai in una casseruola delle fettoline di presciutto , delle fettoline di polpa di vitella con petrosemolo trito , facendo tutto soffriggere con butiro, che bagnerai con buon coli : di poi ci unirai le lenti : indi prenderai la maliarda che dopo cotta la terrai in acqua bollente , la porrai nel piatto , e ci verserai sopra le lenti ; e con guarnizione di crostini fritti la servirai.
      Quaglie al salpicon.
      Lesserai 42 quaglie come le galantine fredde, e dopo cotte le terrai al caldo del foco in acqua bollente. Prendi quattro animelle di vitella , quattro o cinque carciofi! , uu mezzo rotolo di fonghi, mezzo grano di petrosemolo , due cipollette ; lesserai tutto , e quindi lo tritulerai non tanto minato , 'unendoci ancora once quattro di presciutto , e farai tutto soffriggere con un pezzo di butiro , sale, pepe , e dopo ci porrai un oncia di fior di farina , e bagnerai il salpicon con sugo , e vino bianco ; e ridotto tutto come una salsa , accomoderai le quaglie nel piatto, versandoci la salsa ai disopra.
      Filetti di lepre in civet.
      Prendi due lepri, e dopo di ayerli ben pu-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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