Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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liti li farai in arrosto ; dipoi ne toglierai destramente tutta la carne, che toglierai in fili ; lutto il loro Ossame lo pesterai alquanto, e dopo lo porrai in una casseruola , con un pezzo di butiro , due o tre fette di cipolla, una o due foglie di lauro , due bicchieri di ottimo vino rosso, e sarebbe meglio se fusse malaga , un coppino di coli, del sale , del pepe , della polvere di cannella e garofano, un poco di fior di farina, e farai tutto bollire ; e quando si sarą ristretto alla metta ; passerai per setaccio questa composizione , togliendone 1' ossame, e la verserai nella casseruola , ove porrai li fili de' lepri , unendoci un poco d' aceto bianco ; e senza far bollire, ma ben riscaldare, servirai questo piatto.
Similmente potrai fare il cignale, ed il daino.
Pernici alla turca.
Prendi tre buone pernici", ne toglierai le interiora , e ne prenderai i soli fegati, che taglierai in pezzetti con petrosemolo , cipollette, presciutto, sale , pepe, spezie , ed once tre di lardo pesto; farai il tutto soffriggere ; indi porrai questa farsa in corpo delle pernici , e le cucirai, accomodando le loro zampe su Io stomaco ; le porrai in una casseruola , e le farai cuocere con butiro, sempre soffriggendo : quando saran cotte le potrai servire con quella salsa , che pił ti piacerą.
Similmente potrai fare le beccacce , ed i colombi selvaggi.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (73/440)
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Ossame LjOOQle
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