Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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ne — Pesce spada piccolo — Pezzo di pesce spada —, e di tonno ec.
Cefalo alla marinara.
Prendi rotoli due e mezzo di grossi cefali ; dopo che F avrai ben nettati di tutto , li taglierai io giuste fette , e dopo di averli lavati , 1' asciugherai , li porrai in una casseruola piatta con sale, pepe, petrosemolo trito , e due cipollette finissime triturate , due misurelli d' oglio ottimo, e mezza caraffa d' acqua , e cosi lentamente farai cuocere ; e quando sarà il momento per servire questo pesce , accomoderai le fette nel piatto , versandoci un poco di quel brodo con quel trito — similmente potrai fare il merluzzo.
Cefali, e merluzzi sani, ed in fili, con salsa.
Prendi rotoli due e mezzo di merluzzo , lo lesserai, e cotto , lo potrai servir sano , o spinato col salsa piccante, ed è ottimo caldo, e freddo. In tal modo farai anche il cefalo , e siano pur de'piccoli.
Palamito alla mosaica.
Prendi rotoli due e mezzo di palamito, però in giuste fette , che lesserai: contemporaneamente farai in piccolo tante diverse salse che per conseguenza offriranno de variati colori, e sarà granoso il vedersi una fetta del pesce guarnito con salsa di un colore , un' altra diversa , e cosi tutte, che accomodate nel piatto sembrino un bel mosaico; e questo piatto potrai servirlo , o caldo , o freddo, come ti piace.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (75/440)
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