Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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digiuno , perchè così formato di tempera ; sicché farai de'cartoccelti di carta bianca, dividendo ogni foglio in g.° in essi ci farai un pavimento di pan gratto, e petrosemolo triturato , del sale , e del pepe , ci adatterai le alici , facendoci due soli fili) e tramezzandoci il pan gratto ec. , e di sopra ci porrai un cucchiajo d' oglio , e succo di limone , e li farai cuocere sotto al fornello.
In ugual modo potrai fare de'cartoccelti di frutti di mare qualunque, lessandoli pria.
Storione alla fraise.
Prendi un buon pezzo di storione , che porrai in una casseruola con delle fettoline di vitella, e lardo , ed un quarto di caraffa di vino bianco, poca cipolla trita , e del petrosemolo , una rapa, ed una pastenaca anche trita , una foglia di lauro, del sale, del pepe e del brodo chiaro, ma buono , e così lo farai bollire. Quando sarà cotto lo servirai con la stessa salsa.
Volendolo assolutamente di magro, non ci porrai la vitella , nè il brodo chiaro, ma in vece poche fettoline di tarantello dissalato, e brodo di pesce.
Storione alla torinese.
Prendi un pèzzo di storione, e ne farai delle fetti sottili, che porrai in una casseruola piatta , o in una sartagine a due maniche, situandolo in modo che una fetta non vadi sopra dell' altra , ci porrai un pezzo di butiro , del sale, e del pepe, e le farai cuocere a lento foco ; e quando son cotte da una parte , le rivolgerai dall' altra ( un quarto d'ora è sufficiente per la loro cottura ) ;
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (77/440)
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