Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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indi le leverai, e nella stessa casseruola ^ o sar-tagine porrai un poco di fior di farina unita con putirò , pochissima cipolla , e petrosemolo trito ; bagnerai il itutto con due bicchieri di buon vino rosso , e lo farai bollire per un quarto d' ora , con de' piccoli capperini ancora ; dipoi ci rimetterai le fette di storione per farle scaldare con essa salsa ; e quando sta per bollire , le accomoderai nel piatto, versandoci la salsa , e crostini fritti attorno.
Entrata di calamari far siti.
Prendi li calamarf di tre a rotolo , e sei di essi sono sufficienti per \2 coperti , che sieno freschi , conoscendoli pria all' odorato , poi al loro color rubicondo , e quindi alla vivacità degli occhi ; con attenzione somma ne toglierai gli artigli, che sono attaccati dentro lo stuccio , badando che non si disfaccia il fiele , perchè tutti si anneriscono : dopo ne leverai 1' unico osso che tengono , che è a forma di spada, e li laverai benissimo facendoli sgocciolare.
Prendi del pane grattugiato, dell'origano polverizzato , de' capperini triturati, del petrosemolo, de' pignoli, del sale e del pepe , ed impasterai questa composizione con alquanto di oglio ; e con questa farsa ne riempirai i calamari, passandoci uno o due punti coli' ago, onde non sorta l'imbottitura ; quindi farai del coli con de' pomidoro triturandoci i loro artigli., ed in quel sugo farai cuocere i calamari, unendoci ancora degli altri pignoli , dapperinr, ed olive bianche , ma dissossa-te ; e cosi li servirai con crostini fritti all'intorno.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (78/440)
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