Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Vi sarebbe a parlare ancora del Carpio , e del Luccio , ma questi pesci non sono in Napoli ma in talune provincie , e specialmente in Terra di Lavoro , e signantemente verso Sora , come pure vi sono anche i cefali d'acqua dolce , ma ci vuole somma scaltrezza per distinguerli da quelli di mare, ed appena ti dirò che quelli d'acqua dolce hanno la squama più scolorita e più facilmente s'indebolisce la spina maestra , e quelli di mare sono più tinti , e quando son freschi si stortigliano.
      §. m.
      De' salumi iPesce solinone air Inglese.
      Prendi un pesce solmone, lo lascerai in acqua fresca per tre giorni, cambiandoci l'acqua due volte al giorno, lavandolo bene ogni volta ; il terzo giorno lo laverai con spirito di vino , l'avvolgerai in panno-lino , e lo farai cuocere come le galantine fredde ( bada moltissimo alla cottura di questo salume, perchè le più sollecita ) lo leverai dal foco , e lo farai sgocciolare sotto di pic-col peso per una mezz' ora , dopo l'aprirai dal panno lino lo netterai della sua squame, e lo laverai con acqua fresca ( attento che non si frantumi ) , lo porrai nel piatto , versandoci o la salsa di spinaci , o di capperini, o la salsa piccante acetosa, o in fine una salsa verde , come vedrai al capitolo delle salse.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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