Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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Del tarantcllo.
Potrai anche avvalerti di questo salume tal quale ti ho di sopra descritto ; e tanto a quello , che a questo , potrai farci la salsa alla spagnuola di noci , servendoli caldi.
Aringhe salse alla Milanese.
Prendi le aringhe lattanti, che per l'oggetto sono*le migliori ; ne toglierai la testa , le spellerai , e le spinerai dividendole per metta , lasciandole per due giorni nell' acqua fresca , che carnbie-rai anche due volte al giorno , e che sempre laverai con molta diligenza; dipoi le laverai con spirilo di vino ; e frattanto farai un trito di petrosemolo , capperini , olive bianche , e tarantello; prenderai un- panno-lino ci adatterai le mezze aringhe come se vorresti fare un plico , e frammezzando fra loro ci porrai quel trito con pepe , e spezie , chiuderai ben bene il panṇ lino , e ligherai con spago , e lo farai cuocere nel brodo aromatico come li precedenti ( avverti che queste vogliono minor cottura ) ; le toglierai dal foco , e le farai leggermente sgocciolare sodo piccolissimo peso ; le aggiusterai nel piatto con qualunque salsa acida , oppure con succo di limone ed oglio , che sono pur ottime.
Baccalà alla spagnuola con salsa di noci.
Porrai in una casseruola un misurello d'oglio finissimo della cipolla trita, mezzo grano di petrosemolo altrettanto di maggiorana > ed altro eli menta romana y e tutto trito farai soffriggere, dipoi ciby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (82/440)
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Milanese LjOOQle
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