Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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porrai rotoli due di baccalà lessalo, e spinato, con sale , e pepe che farai incorporare con brodo di pesce : quindi prenderai una piccola parte dello stesso baccalà e lo pesterai con mezzo spicchio d'aglio che bene affinerai ; prendi la quarta parte di UDa misura di noci purgate , che pesterai ancora con mollica di pane spungata nell' acqua ; dipoi scioglierai questa salsa con sugo di pesce , e la farai cuocere; indi la passerai per setaccio, riscalderai il baccalà , l'accomoderai nel piatto versandoci la salsa anzidetta.
Baccalà con salsa di capperi, e con salsa di olive , e capperi.
Lesserai rotoli due di baccalà , lo spellerai, e lo spinerai , quindi lo farai soffriggere con oglio, petrosemolo, maggiorana, uno spicchio d'aglio , del sale , e del pepe , lo porrai nel piatto, e sopra ci verserai una salsa, o di capperi, o di olive, e capperi.
Baccalà alla marinataPorrai in una casseruola , oglio, cipolla, basilico , petrosemolo , e maggiorana , tutto trito , e farai, soffriggere ; poi ci porrai il baccalà in pezzetti , con sale , pepe, e spezie , facendolo incorporare: dipoi prenderai, un bicchiere d'aceto bianco , un coppino di latte di mandorle , ed un altro di sugo di pesce con due fogli di lauro, e separatamente farai cuocere , mettendoci un poco di fior di farina perchè ci faccia un pò di colletta , e girando bene farai che il tutto s'incorpori ; farai quindi nel piatto, un pavimento di ero-
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (83/440)
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