Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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stini fritti, e sopra ci verserai il baccalà, coti tutte le composizioni.
Lo potrai, eseguire anche senza il coppioo di latte di mandorle.
Baccalà in addobbo.
Porrai in una casseruola un pane di butiro, che farai bolli ce, dipoi ci porrai un' oncia di fior di fàrina , e la farai colorire , quindi ci unirai il baccalà in pezzetti , con sale , pepe ,. e spezie, e lo farai soffriggere , dopo ci mescolerai un coppi-no di coli di pesce due foglie di lauro, due prese d'anasi , e farai bollire ; quindi ci porrai un mostacciolo pesto, del candito di cetro triturato, un poco di zucchero , e raspatura di limone , e farai incorporare ; quando tutto è cotto accomoderai U baccalà nel piatto versandoci sopra la salsa nella quale ci premerai un poco di limone, ne toglierai le foglie di lauro, e lo servirai.
Baccalà in trippa con salsa d ovi.
Farai soffriggere il baccalà , o con butiro , o con stro ilo , o con oglio , un poco di petrosemolo, menta romana e maggiorana trita , con del sale, e pepe girandolo sempre , e bagnandolo con sugo di pesce o acqua bollente, ma in poca quantità; e quando sarà cotto , - ci mescolerai dodici torli d' ovi battuti , un pochino di fior di farina , che farai alquanto ridurre ; ci porrai del succo di limone , e così Io servirai.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (84/440)
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