Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Baccalà a mustacchio.
      Dopo che avrai lessato il baccalà, ne toglierai, la cute , e le spine, e lo pesterai benissimo, con una mollica di pane spungata in acquafrcsca , e premuta , ci porrai de' pignoli brustoliti del petrosemolo , e maggiorana trita, e due chiara dovi montate alla fiocca, del sale , del pepe, e spezie , ed unirai tutto come una farsa , che non sia molle ; di questa ne formerai tanti mostaccioletti, che porrai in tortiera unta di butiro , e li farai cuocere sotto al fornello ; e quando saran cotti li porrai in piatto con qualche salsa a tuo piacere , e se ti trovassi de'pomidoro ci stà benissimo la loro salsa.
      N. B. Per entrate s'intendono ancora i pre-sciutti rifreddi , le teste di vitella , e quelle di nero , anche rifredde ; le galantine di polli grandi , e piccoli , e fredde , e calde ; delle galantine di. pesce , de' pasticci in cassa , caldi, e freddi , e degli altri pasticci ancora ec.
      CAPITOLO X.
      DELLE SECONDE ENTRAMBE.
      E/ti rame e di tartufi semplici di grascio.
      Prendi un rotolo di tartufi , ne toglierai la corteccia e li farai in tante fettoline , di poi porrai io una casseruola , mezzo pane di butiro , un mazzettino di petrosemolo triturato , delle piccolis • sime cipollette , ed once quattro di presciutto, an-cIkì triturato , e farai soffriggere con poco sale , pepe, ed una testa di garofano , che bagnerai conby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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