Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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un tantino di brodo alla Tolta, unendoci ancora due coccbiaj di vino bianco, e quando sarà ben soffritto ci tufferai li tartufi , che farai cuocere , ma non scuocere, rimettendoci un poco di brodo , e quando saranno cotti, e dovran servirsi ci porrai un poco di coli, T aggiusterai nel piatto con guarnizione di crostini fritti.
Entramée di tartufi semplici di magro ovvero air oglio.
Volendoli fare di magro, cambierai il presciut-to in ottimo tai^antello , ed il brodo, e coli, che sia di pesce , ma chiarissimo,
Entramée di tartufi far siti.
Prendi per lo stesso numero di coperti, cioè per dodeci un rotolo dì tartufi , procurando , che sièno , per quanto possibile, tutti uguali, ne toglierai le cortecce, badando di rotonnandoli quante più si può , e col cava-frutti ( ma che sia quello più piccolo ) ci farai un piccolo forame , come per li frutti ripieni , li lesserai, ma non a cottura ; farai una composizione di frutti di mare , come patelle , ostriche , delle tonninole , pezzettini di fonghi , de tenerissimi piselli, che farai soffriggere, con chiarissimo coli a riprese , unendoci ancora poche erbette , triturate finissime ; come petrosemolo, e maggiorana, del sale, e del pepe, legando questa dose, con torli d ovi, ed un tantino di fior di farina, poscia ne riempirai li tartufi, che terminerai di farli cuocere nel coli , e quindi servirli con sottè , o di piselli, o di piccoli fonghi, con guarnizione di crostini fritti.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (86/440)
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