Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Potrai farli in oglio volendoli di magro , ed allora non li farai cuocere nel coli di carne ma assieme coi fonghi , o piselli; e potrai farli pure col coli eli pesce; potrai farli al butiro , servendoli di quest' ultimo per veicolo ; potrai. riempirli di grasso , cioè con fegatini tritulati , presciutto cc. ed io tal caso terminerai la loro cottura col coli di carne.
      AVVERTIMENTO.
      Le cortecce de' tartufi , che toglierai è buono che li conservi facendole alquanto esiecare , perchè quelle oh quante volte mio caro amico , te le a-vran folto pagare per tartufi interi, e per conseguenza di moltissimo prezzo y specialmente in taluni tempi , che vedesi molta penuria di tartufi , sicché dovendo bisognare per te medesimo nella circostanza , potrai comodamente servirti di quelle cortecce , spungandole njll' acqua , ben pulirle e poi servirtene per sensi , -perchè chi 1 couosce se son tartufi , o cortecce ? come chissà quante volte li sarà ancora a te succeduto.
      Etramce di Gamberi.
      Prendi rotola due di Gamberi grandi, ovvero cos'i detti mazzacuogni li farai bollire alquanto da poterne togliere dalle code la corteccia, e contemporaneamente potrai servirti di due piatti ; delle cortecce , fare un'ottima zuppa , come al suo capitolo , e delle code il seguente entramèe. Prendi un rololo di piccoli fonghi, a'quali farai il descritto esperimento nell' articolo de' medesimi, li farai in tassuola con delle fettoline di tartufi , del petrosemolo trito, e ci farai terniiuar di cuocere li gamberi. che servirai con guarnizione di crostini fritti.

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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Gamberi Gamberi Prendi