Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      maggior cottura per passare questa salsa per setaccio , e riponendo Y estratto in casseruola ci farai cuocere due once di piccoli capperini in aceto, e bisognando , ci porrai dell' altro brodo , onde la salsa venghi alquanto spessa, riporrai li petti nella salsa , servendoli, o con una guarnizione di piccole cipollette lessate pria in coli, oppure con crostini di pane fritto , ma che sieno graziosamente intagliati.
      Entramée di petti di polli alla crema.
      Prendi li stessi petti , come sopra , e divisi in due parli, o più se sono grandi , li farai bollire con un pezzo di butiro , e due once di pane grattugialo , ed una caraffa di latte , quando saran cotti li petti di polli li toglierai destramente, aggiungendo a quella salsa, il petrosentolo tritq, piccolissimi fonghi, del sale , del pepe , e numero dieci torli d'ovi , e quando sarà tutto cotto , ag-giungnendoci ( se bisognasse ) alquanto di brodo , ci porrai li petti , e cosi saran serviti, ma ben disposti nel piatto.
      Entraméij di petti di polli alla Turca.
      Prendi li soliti petti facendo la prima parte come sopra , cioè 7 disossandoli , togliendone la cute , e dividerli in due , o più parti se sono grossi , e li farai cuocere con poco sale in brodo chiaro , anzi in quello stesso brodo , che farai del loro ossame , e cute ; contemporaneamente farai un minutissimo trito di una mezza cipolla , un mazzetto di petrosemolo , e funghi ? che porrai in una casseruola con mezzo pane di butiro , dieci rossiby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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