Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      d'ovi, sei once di pan gratto, del sale, del pepe, e poca cannella , e garofani pesti che farai Ioniissimamente cuocere mescolandocene sempre, onde non si attacchi , e quando sarà questa salsa cotta , aggiusterai li petti di polli nel piatto, versandoci sopra la salsa anzidetta. Se piace presentare il piatto più grazioso , ci fajai all'intorno una guarnizione di piccolissimi sfoglietti.
      Entramée di petti di gallotta alla Egiziana.
      Prendi sei petti di gallotta , e dopo di averli come sopra disossati , pellati ed in due parti divisi , li piccherai con la piccola larderuola , o di lardelli di buon lardo, o di lardelli di verigine ( lattante intendo ) di poi porrai in una casseruola , quattro mezzane cipolle fettate , quattro carote nettate della loro corteccia , e similmente ridotte ( purché non sieno spinose ) quattro pastinache, raspate al difuori , e toltone il midollo, e quindi ridotti in pezzettini, del petrosemolo trito, del sale del pepe una piccola stacchetta di cannella , e due teste di garofani, e disponendo tutto come dissi nel fondo delle casseruola ci adatterai al di sopra li petti con li lardelli al disopra , quindi farai una mista di brodo e vino bianco, che coprirai tutto , e lentamente farai cuocere ; allorquando ti persuaderà la cottura de' petti di gallotte ( che debbono essere bastantemente teneri ) li toglierai, e rimenando bene quella salsa la passerai per setaccio , e riscaldandola novellamente gustandola pria la porrai nel piatto, situandoci- con simetria li petti, facendo figurare i loro lardelli.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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