Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      AVVERTIMENTO.
      Non solo potrai fare de' petti, ma ancora dei fegatini , e soli, e mischiati , ma dippił le pollanche , e pollastri intere , cotte , e condite con le descritte salse.
      Piccioni in composta.
      Prendi sei piccioni, ben pennati , e lavati togliendone il collo , e le ali ( per la ragione, che questi essendo teneri , la prima cosa a scuocersi sono questi estremi ) ed in tal modo li lesserai ; prendi inoltre un' animella di vitella , quattro fegati di polli qualunque, e separatamente li cuocerai in acqua, e dopo li ridurrai in pezzi, uniti a due tartufi pelati , e fetta ti , e pochi funghi , un mazzettino di petrosemolo, un pane piccolo di butiro , un' oncia di fior di farina , e farai cuocere di belnuovo con coli, e brodo chiaro, un bicchiere di vino bianco, del sale , e del pepe , riducendo tutto a stretta salsa , e quando sarą cotta ne toglierai il grascio , e ci unirai o il succo di limone , o un poco d' aceto bianco , come pił ti piacerą , e riscaldata bene detta salsa , la verserai nel piatto sopra li. piccioni bene sgocciolati del loro brodo.
      Piccioni alla Mamelucca.
      Prendi sei piccioni , che ben pelerai , e netterai , lasciandoci tutti i loro estremi, non esclusi le gampe , che ben accomoderai , ed incoscerai, li farai bollire per un quarto d' ora , e poscia li tufferai nell'acqua freschissima ; dipoi porrai in una casseruola un trito di quattro tartufi c mezzo roto-
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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