Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      legherai* con torli d' ovi , con sale , pepe ed un poco di fior di farina ed un poco di butiro, o lardo pesto, appena imbianghite le lattughe, le porrai in acqua fresca , che destramente le sgocciolerai anzi ci darai una dolce premuta badando, che le foglie non si stacchino, quindi le aprirai come in due parti ma restando sana una parte , su di essa porrai una parte di quella farsa e ci chiuderai un piccione ricoprendolo nella lattuga che legherai bene con filo, onde non si riconosca il piccione, poscia farai cuocere questi sei involti lentamente per un' ora in brodo grasso , con un mazzettino d'erbette a piacere , quando saran cotti , passerai quel brodo , con porzione della farsa , che sicuramente ne sarà sortita, e farai restringere maggiormente, con altro poco di butiro e cinque , o sei rossi d' ovi con poco fior di farina, e tenendo caldi li piccioni ne toglierai il filo , Y aggiusterai nel piatto , versandoci sopra l'ultima descritta salsa.
      Piccioni ali Indiana,
      Prendi il solito numero di piccioni , sempre ben pennati , e puliti , lasciandoci nel loro interno i fegati , li porrai in una casseruola con quattro cucchiai d' oglio , due coppini di brodo , del sale , del pepe , e due foglie di lauro , li farai bollire leggermente : quando saran colti li laverai , e li asciugherai del grascio ; al brodo che T bau cotti ne toglierai le foglie di lauro, e ci porrai due o tre alici salse pulite, e spinate triturate, due cipollette trite , e due once di capperini anche triturati , farai tutto cuocere restringendo in fine con un poco di fior di farina , e fallo che sarà lo verserai sopra i piccioni, e così li servirai.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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