Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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strisce , da formare còme un canestrino , e taglerai un piccolo tondo, da servire per coverchio , che porrai in altro ruoto, e lo farai cuocere, o al forno , o sotto al fornello ; quando saran cotte separatamente queste paste , leverai quel canestrino , e lo porrai dentro il piatto , ci verserai il buchè , e sopra ci porrai quel tondo di sfoglio pel coverchio , e così Io servirai.
Pasticcetli di sfoglio.
Prendi un rotolo di farina, e farai lo sfoglio, e quando F avrai disteso, con la punta del coltello infocato ne taglierai tanti piccoli tondi per quanti pasticcetti ti bisogneranno ; il resto delta pasta lo distenderai di bel nuovo , e ne farai tanti altri tondi, che ti serviranno pel disotto ove porrai la farsa , o di magro , o di grascio , e li covrirai coi primi tondi, che sono i veri sfoglietti prenderai una tortiera unta di butiro , ci accomoderai li pasticcetti , e li farai cuocere nel forno.
Pasticcio di pasta frolla alla Genovese.
Prendi tre quarti di fior di farina farai la pasta frolla com' è prescritto nel capitolo delle paste ; la distenderai , e ne covrirai quella tortiera proporzionata pel descritto fior di farina sufficiente per dodici coperti ; avverti , che la pasta del fondo dev' essere un pochino più spessa di quella di sopra : terrai protilo il più volte ripetuto buchè , al quale ci unirai sempre un poco di colletta , onde il pasticcio venghi morbido ; ci farai il coverchio della modesima pasta e lo farai cuocere al forno.
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (96/440)
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Genovese LjOOQle
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