Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      9TPastiecctti di pasta frolla.
      Prendi tre quarti di fior di farina ( ciò serve per ricordarti della proporzione) e ne farai la pasta frolla. Potrai fare li tuoi pasticcetti, o tagliati col taglia pasta , o nelle formette, o nelle varchiglie, e li riempirai con sarpicco di carne o di pesce.
      Debbo però avvertirti, che tanto ai pasticci, che ai pasticcetti dovrai sempre fare il letto battuto di carne , ovvero sarpicco ; e questo si fa di quella tale carne, che dicesi di sostanza , e mischiata con polpette , che ben bene tritulerai col coltellone , 1' unirai con un coppino di coli, ed un poco di colletta ; sopra di questo ci porrai il ra-guncino.
      Volendo fare il pasticcio , o pasticcetti di pesce , circa il sarpicco farai così. Prendi della scarola bianca la tritulerai, e la farai soffriggere o con butiro , o con strutto , o con oglio diunita a de' capperini , olive trite , piselli, fonghi , fettoline di tartufo ( per chi piace ) bagnando questa farsa con coli di pesce , e dopo cotta la farai sgocciolare , e raffreddare, e di questa ne farai i fondi de' tuoi pasticci, e grandi, e piccoli , adattandoci sopra quel pesce che ti piace , e che ti riuscirà avere purché sia la polpa, ben condito , spinato, e fresco.
      De' pasticci in cassa.
      Prendi un rotolo di fior di farina, 1' impasterai con battuto d'ovi, e mezzo pane di butiro e maneggerai bene : stenderai questa pasta non più alta di mezzo dito, e ne farai la cassa alla forma destinata pel pasticcio in cassa inverniciandola pria di strutto , oppure la metterai nel rotondo di una
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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