Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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giani — Capponi — Pollastri—Pollanche—Beccacce — Piccioni, e domestici, e selvatici, dopo che li avrai ben pennati , l' incoscerai , e ci darai una battuta affinchè le ossa si fratturino, ma non in modo da sfacelare la carne , indi li farai abrusto-lire un tantino sul foco , e poi ci farai una inverniciata di lardo liquefatto. Se i suddetti volatili li vorrai sani li farai stare alquanto in adobbo come sopra ; se in pezzi ognuno di essi lo dividerai in quarto , e dopo che si saranno macerati alquanto farai lo stesso come sopra.
A questi pasticci ci sta benissimo ancora una salsa che farai nel seguente modo.
Prendi de' tartufi ben pelati , de' piccoli fonghi ben purgati, de'capperini ben puliti, e pestato tutto benissimo ; questo pesto lo farai bollire in buon brodo chiaro, e quando sarà tutto disfatto Io passerai per setaccio , e riponendo l'estratto in casseruola , lo farai addensare al foco dolcemente, unendoci qualche torlo d' ovo , del sale, del pepe poca polvere di cannella , un tantino di zucchero, e del succo di limone , e rivoltando bene tutto , gusterai questa salsa , se fusse molto aspra , o molto dolce per temperarla , o con più zucchero, o con più succo di limone ; e tostò che leverai il pasticcio dal foco , ci verserai nel buco la salsa , otturando di belnuovo il buco, sturandolo quando §i presenterà in tavola , avvertendoti, che questi pasticci vanno serviti freddi.
Pasticcio all' Inglese.
Prendi li polli , e li farai in pezzetti , con tutte le ossa , de' pezzetti di vitella ( ma la polpa ) ; porrai tutto in un vase di creta, ìjon sale,
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (99/440)
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Inglese Beccacce
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