Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      ed aromi e covrirai tutta la carne di buono aceto bianco ; che farai stare infusione per uu' ora , e mezzo, e dopo passerai in una casseruola tutti gli anzidetti pezzetti ben sgocciolati dell' acéto che unirai con molte fettoline di prosciutto, delle fettoline di tartufi , pochi , ma piccolissimi capperini , de* fonghi ben purificati, ed un poco di butiro, mescolerai tutto , e farai cuocere lentamente , e bisognandoci maggior umido , bagnerai con buon coli. La sua cottura dev'essere giusta , ma che non si fatichi nel gustare un pezzettino di quei polli.
      Questo pasticcio si serve in una forma di ma-jolica , o di terraglia espressamente fatta per que-st'uso, oppure farai in. una casseruola una forma di pasta come quella de'pasticci in cassa , facendola cuocere al forno vuota ; nell' intelligenza, che dovrai farci una controcassa di carta riempiendola di brenna impastata con poca acqua calda , altrimenti non potrai avere la forma sana ; ed in questa porrai il pasticcio, che va servito caldo.
      Nel modo medesimo far potrai questo pasticcio di qualunque sorte di cacciagione.
      CAPITOLO XII.
      DELLE GRANATE AL BAGNO-MARIO-.
      Granata di carne.
      Prendi un rotolo e mezzo di carne vaccina, o an-necchia, e se fusse di vitella rotoli due, ma che sia polpa , ne toglierai tutte le pellicole ed i nervi , che assieme con altro mezzo rotolo di carne ne farai la sostanza, ovvero del coli ; tutta la polpa la pesterai con la mollica di due pagnotte spungateby LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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