Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti
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nel latte, e quindi fa passerai per setaccio , ci porrai once otto , o di provola , o caciocavallo grattugiato , con de' torli d'ovi , del sale , del pepe , ed aromi e farai questa composizione come per le polpette. Nella casseruola ove farai la- sostanza , ci farai cuocere delle polpettine , delle bra-ciolettine , de' fegatini di polli, degli ovi nonnati, de'fonghi , de'piselli, delle fettoline di tartufo (per cbi piace ) insomma farai quel tale più volte detto bucbè ovvero raguncino.
Prendi quattro selleri ben nettati da tutto il loro verde , e duro, togliendone tutte le foglie, regalandone quattro dite soltanto dalla parte del grosso, e li dividerai in quartini. Prendi delle paste-uache, che rasperai, togliendone i loro estremi ; prendi de' carcioffi , che netterai benissimo , come se vorresti frigerli , e li dividerai in quartini, prendi ancora de' piccolissimi cocozzoli , e delle tordelle e farai lo stesso , indi dopo aver tutto ben lavato , lesserai tutte le anzidette erbe in brodo chiaro , ma lasco , che farai ben sgocciolare. Prendi la forma destinata, ed in essa ci adatterai le descritte erbe , ma che mostrino qualche disegno , che sformandosi figurino graziosamente. Dopo di aver ben accomodate 1' erbe formandone una fodera nella forma, prenderai quella farsa di carne pesta , e ne formerai un altra cassa , ma che vadi uguale , in modo, che nello scalcarsi non si vede un pezzo più spesso dell' altro , e nel mezzo poi ci porrai il buche chiudendo la forma siccome l'hai principiata , e finalmente ci adatterai il coverchio che legherai bene con spago onde coli' azione calorica non scoppi. Porrai la detta forma a cuocere in acqua bollente , che è ciò che chiamasi Bagno-Ma-rio rivoltandola due in tre volle , dopo di un .pajoby LjOOQle
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Cucina Teorico-Pratica
Metodo pratico per scasare e far servire in tavola
di Ippolito Cavalcanti
Tipografia G. Palma Napoli
1839
pagine 440 |
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Pagina (101/440)
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