Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

Pagina (103/440)

pagina

       

      103
      cioè in vece della carne pesta , farai la composizione di polpa di pesce duro , ed il buche lo farai di polpettine e braciolette di pesce , unendoci de fongbi, piselli , tartufi , quartini d' ovi duri , torli d'ovi duri , ma sani , allusivi agli ovi non-nati oc.
      Granata tutta d'eròe , di magro.
      Prendi il bianco delle cappucce , il tenero delle scarole , delle lattughe, e delle torzelle ; lesserai quest'erbe con mezzo pane di butiro , sale, e pepe; e cotte che saranno (non mollo) le sgocciolerai , e di esse ne formerai alla rinfusa la prima' cassa nella forma. Cuocerai del riso come servir ti dovesse pel sartù , e con esso ( intendo già condito di battuto d' ovi , e panneggiano , o provola , o caciocavallo ) farai 1' altra cassa , che farebbe le veci della carne. Pel buchè poi prenderai de' piselli , de' carciofE tagliati a quartini , de fonghi , delle piccole torzelle farsi te , ossia ripiene d'ovi e panneggiano , e pan gratlo , de' piccolissimi cocozzoli similmente ripieni, de" piccoli pomi di terra anche ripieni , che farai cnocere con coli di pesce, e poscia ci unirai un poco di colletta, e porrai nella forma tutte le descritle erbe come un raguncino : le coprirai con T altro riso , e con le prime erbe , e quindi col suo coverchio ben liga-lo la farai cuocere come sopra.
      Quaodo la scivolerai nel piatto ci porrai del buon coli di pesce.
      Granata di Baccalà.
      Volendo fare questa granata , circa l'erbe potrai servirtene come ti piace per la prima cassa ,
      by LjOOQle

Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

Pagina (103/440)

Baccalà LjOOQle