Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      versarai Y acqua bollente ; praticate tutte qneste precauzioni potrai star tranquillo gustare i fonghi in qualunque maniera , senza tema veruna , ma dimmi un po' in grazia chi di tanto si occupa ? ed è perciò che sovente veggiamo de' casi funesti per tali omissioni.
      §• ni.
      Maniera di apparecchiarli.
      Fonghi alt oglio.
      I fonghi di pioppo sono i più comuni , ed usuali perchè in maggior quantità , dopo fatti li descritti, e forse nojosi esperimenti, prendi li fonghi li porrai in casseruola con buon oglio del sale del pepe , e del petrosemolo trito , li ridurrai a giusta cottura, e li servirai con crostini fritti.
      Fonghi airostiti.
      Prendi li fonghi più grandi, li aggiusterai in tortiera con pavimento di pan gratto , e petrosemolo trito finissimo , ed anche al disopra , con sale , pepe , ed oglio , e li farai cuocere al forno , o sotto al fornello.
      Potrai, volendo, aggiungerci ancora de* cap-perini triti , e delle alici salse, e quando dovrai servirli , li toglierai destramente dalla tortiera , e li porrai nel piatto , con crostini fritti all' intorno.
      Volendoli di grascio , in vece dell' oglio ci porrai il butiro liquefatto , ed in vece del butiro, alquanto di strutto e capperini e fettoline di prosciutto, che anche son- ottimi facendoci fare sopra il brulé nel forno.