Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti

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      Fonghi -in cassuola di grascio.
      Porrai li fonghi in casseruola , con coli di carne , ci unirai pochissime polpettine, e pezzettini di fegatini, e li servirai con crostini di pane fritto.
      Fonghi al butiro.
      Per due rotoli di fonghi bastano once quattro di butiro, che farai liquefare in una casseruola unendoci delle fettoline di presciutto , del petrosemolo trito , e de' pezzettini di tartufi , e quando sarà alquanto soffritto ci porrai li fonghi.Dopo cotti, li servirai con guarnizione di pastarelle.
      Faggiolctti teneri verdi al butiro.
      Prendi un rotolo di quei piccolissimi faggio-letti ne toglierai le loro estremità , e li lesserai , farai soffriggere in una casseruola delle fettoline di presciutto con poco coli di carne, e petrosemolo trito , e quando si sarà arrossito , ci porrai li Maggiolini , e rimenandoli bene con sale, e pepe , ci metterai once quattro di ottimo butiro , e mescolandoli bene , l'aggiusterai nel piatto con crostini frittti.
      Cocozzoli piccoli farsiti di grascio , c di magro.
      Prendi de' cocozzoli piccolissimi , ne taglierai gli estremi , gli darai una piccola lessata , e col coltellino proprio li forerai. Li riempirai di una farsa di carne , o di pesce che terrai pronta , e li terminerai di cuocere o in coli di carne , o in coli di pesce.
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Cucina Teorico-Pratica Metodo pratico per scasare e far servire in tavola di Ippolito Cavalcanti Tipografia G. Palma Napoli 1839 pagine 440

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